Biyojen amin amino asitlerin dekarboksilasyonu yoluyla oluşan organik bileşiklerdir. Bu bileşikler, biyolojik sistemlerde önemli rol oynarlar ve gıda maddelerinde doğal olarak bulunabilirler. Ancak, bazı biyojen aminler yüksek konsantrasyonlarda sağlık sorunlarına yol açabilir.
Bitkilerde, hayvanlarda ve mikroorganizmalarda çeşitli biyolojik fonksiyonlara sahip olan düşük molekül ağırlıklı organik bileşiklerdir. Amino asitlerin enzimatik veya mikrobiyal dekarboksilasyonu sonucu oluşurlar. Bu bileşikler arasında histamin, tiramin, putresin, kadaverin, triptamin, feniletilamin, spermin ve spermidin gibi çeşitli türler bulunur.
Biyojen aminler, düşük konsantrasyonlarda genellikle zararsızdır ve vücutta çeşitli biyolojik işlevler yerine getirirler. Ancak, yüksek konsantrasyonlarda tüketilmeleri durumunda toksik etkiler gösterebilirler.
Çeşitleri ve Fonksiyonları
- Histamin:
- Kaynağı: Histidin amino asidinin dekarboksilasyonu ile oluşur.
- Fonksiyonu: Alerjik reaksiyonlarda rol oynar ve immün yanıtları düzenler.
- Toksik Etkiler: Yüksek miktarlarda tüketilmesi gıda zehirlenmesine yol açabilir, semptomlar arasında baş ağrısı, kızarıklık, düşük tansiyon ve mide bulantısı yer alır.
- Tiramin:
- Kaynağı: Tirozin amino asidinin dekarboksilasyonu ile oluşur.
- Fonksiyonu: Kan basıncını düzenler ve sinir sistemi üzerinde etkili olabilir.
- Toksik Etkiler: Yüksek miktarlarda tüketilmesi migren, yüksek tansiyon ve kalp çarpıntısına neden olabilir.
- Putresin ve Kadaverin:
- Kaynağı: Lizin ve ornitin amino asitlerinin dekarboksilasyonu ile oluşurlar.
- Fonksiyonu: Hücre büyümesi ve yenilenmesinde rol oynarlar.
- Toksik Etkiler: Yüksek miktarlarda kötü kokuya neden olabilir ve gastrointestinal rahatsızlıklara yol açabilirler.
- Triptamin:
- Kaynağı: Triptofan amino asidinin dekarboksilasyonu ile oluşur.
- Fonksiyonu: Sinir sistemi üzerinde etkili olabilir ve nörotransmitterlerin öncüsüdür.
- Toksik Etkiler: Yüksek miktarlarda tüketilmesi sinir sistemi bozukluklarına yol açabilir.
- Feniletilamin:
- Kaynağı: Fenilalanin amino asidinin dekarboksilasyonu ile oluşur.
- Fonksiyonu: Mood düzenleyici ve nörotransmitterlerin öncüsüdür.
- Toksik Etkiler: Yüksek miktarlarda tüketilmesi sinirsel uyarılara ve psikolojik etkiler gösterebilir.
Biyojen Aminlerin Bulunduğu Gıdalar
- Fermente Gıdalar:
- Peynir: Özellikle olgunlaşmış peynirler, tiramin ve histamin bakımından zengin olabilir.
- Fermente Et Ürünleri: Sucuk, salam, sosis gibi fermente et ürünleri yüksek biyojen aminler içeriğine sahip olabilir.
- Lahana Turşusu ve Fermente Sebzeler: Lahana turşusu gibi fermente sebzeler histamin ve tiramin içerebilir.
- Balık ve Deniz Ürünleri:
- Taze ve Konserve Balık: Özellikle ton balığı, sardalya ve uskumru gibi balık türlerinde histamin bulunabilir. Balıkların uygun olmayan saklama koşullarında histamin seviyeleri artabilir.
- Fermente Balık Ürünleri: Fermente balık sosları ve kurutulmuş balıklar yüksek biyojen aminler içerebilir.
- Et ve Et Ürünleri:
- Kurutulmuş ve Fermente Etler: Pastırma, jambon gibi ürünlerde yüksek biyojen amin seviyeleri olabilir.
- İşlenmiş Et Ürünleri: Konserve etler ve salam gibi işlenmiş et ürünleri de biyojen amin içerebilir.
- Alkollü İçecekler:
- Şarap ve Bira: Fermente içecekler olan şarap ve bira tiramin ve histamin gibi biyojen aminler içerebilir.
- Diğer Fermente İçecekler: Kvas ve kombucha gibi diğer fermente içecekler de biyojen amin kaynağı olabilir.
- Baklagiller ve Soya Ürünleri:
- Fermente Soya Ürünleri: Miso, soya sosu ve tempeh gibi ürünler biyojen amin içeriği açısından dikkat edilmelidir.
- Kurutulmuş Baklagiller: Özellikle fasulye ve mercimek gibi kurutulmuş baklagiller uygun olmayan saklama koşullarında biyojen amin içerebilir.
Biyojen Aminlerin Kontrolü ve Tüketici Sağlığı
- Gıda İşleme ve Saklama Koşulları:
- Besinlerin uygun sıcaklık ve nem koşullarında saklanması biyojen amin oluşumunu engelleyebilir.
- Gıdaların taze tüketilmesi ve uygun şekilde işlenmesi, biyojen amin seviyelerini düşük tutar.
- Tüketici Bilinci:
- Biyojen amin içeriği yüksek olan gıdaları aşırı miktarda tüketmekten kaçınılmalıdır.
- Özellikle migren, alerji veya yüksek tansiyon gibi sağlık sorunları olan bireyler biyojen amin içeriğine dikkat etmelidir.
- Gıda Güvenliği Kontrolleri:
- Gıda üreticileri, biyojen amin seviyelerini kontrol etmek için düzenli analizler yapmalıdır.
- Gıda güvenliği otoriteleri, biyojen amin içeriği yüksek olabilecek gıdalar için düzenlemeler ve denetimler uygulamalıdır.
Biyojen aminler, belirli gıdalarda doğal olarak bulunabilen ve sağlık üzerinde hem olumlu hem de olumsuz etkiler gösterebilen bileşiklerdir. Özellikle fermente gıdalar, balık ve deniz ürünleri, et ürünleri ve alkollü içecekler biyojen aminler açısından zengin olabilir.
Uygun saklama ve işleme koşulları ile biyojen amin oluşumu kontrol edilebilir ve bu bileşiklerin potansiyel zararlı etkileri en aza indirilebilir. Tüketiciler, bilinçli gıda tercihleri yaparak ve biyojen amin içeriğine dikkat ederek sağlıklarını koruyabilirler.
Bilgilendirici makalelerimizden, güncel ürün ve fiyat listelerimizden, kampanyalarımızdan haberdar olmak için bültenimize abone olabilir ve instagram sayfamızı takip edebilirsiniz.
Diğer Blog Yazılarımıza Göz Atın!
Sığla Yağı Yabani Kekik İç Pikan Cevizi Günlük Reçinesi Yerel Tohumlar Tahin Susam Ezmesi Günlük Buhuru Enerji Temizliği Gökova Susamı Kantaron Yağı Adaçayı Üzerlik Tohumu
